Deze salade met gegrilde groenten is een ideaal bijgerecht. Het is een beetje een kruising tussen een Aziatisch en een Midden-Oosters gerecht. Ik maak dit zelf vaak in de zomer, het is namelijk heerlijk als je de groenten op de barbecue grilt. Maar ook als je dit in de winter op tafel zet, als bijgerecht bij couscous of een romige curry, zit je altijd goed.
Ondanks de hele peper die in de dressing gaat is dit gerecht niet pittig. Door de combinatie van het limoensap en de suiker neemt de scherpte van de peper af en hierdoor houdt je een lekker fris-zoete dressing over.
Gegrilde groenten met koriander, granaatappel en limoen
Ingrediënten
- 1 aubergine
- 1 groene courgette
- 1 gele courgette
- 3 el olijfolie
- 1 el balsamicoazijn
- 1 teen knoflook (geperst)
- 2 el Italiaanse kruiden
- 1 limoen
- 1 rode peper
- 1 el bruine basterdsuiker
- 100 gr rucola
- 50 gr granaatappelpitjes
- 15 gr verse koriander
Bereiding
Snijd de aubergine en courgettes in plakken en doe deze in een grote kom. Voeg hier de olijfolie, balsamicoazijn, knoflook, Italiaanse kruiden en een snuf zout aan toe en meng alles goed door elkaar. Zet apart en laat dit minimaal een half uur marineren.
Snijd de rode peper in de lengte door midden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het pepertje fijn tot hele kleine blokjes. Meng voor de dressing het sap van een hele limoen met de rode peper en de basterdsuiker. Hak de helft van de koriander fijn en meng dit door de dressing. Zet apart.
Verwarm een grilpan en gril hierop de groenten. Zorg dat ze een mooi kleurtje krijgen, dit zorgt voor die lekkere grilsmaak. Uiteraard kun je deze stap ook op de barbecue doen!
Hak het restant van de koriander grof. Doe de rucola in een schaal en verdeel hier de gegrilde groenten over. Schenk hier vlak voor het serveren de dressing overheen (probeer de stukjes peper een beetje eerlijk te verdelen). Verdeel tot slot de granaatappelpitjes en de koriander over de salade en serveer direct.
Kijkje in mijn Keuken 