Vega loaded nachos

Ben jij ook al toe aan het weekend? De laatste weken van het jaar zijn altijd druk, maar dit jaar lijkt op een of andere manier de kroon te spannen. Of het nou komt doordat we de afgelopen jaren gewend zijn aan minder sociale verplichtingen, of dat we dit jaar zó lang zulk mooi weer hebben gehad en het nu ineens kouder wordt.. Ik ben nog niet gewend aan deze donkere periode met een volle agenda. Ik heb gewoon even extra behoefte aan een avondje lekker samen op de bank en verder helemaal niks. Herken jij dit ook? Dit gerecht past hier in ieder geval perfect bij!

Niet heel gezond door de nachos en de hoeveelheid kaas, maar af en toe moet dat ook kunnen. Dat noemen ze balans toch? ;-). Neem even je tijd om de groenten te snijden, niet alleen voor de vitamientjes maar ook voor de lekker frisse smaken. Naast het snijden van de groenten heb je dit gerecht zo op tafel staan, de oven doet namelijk het meeste werk voor je. Heb jij al trek gekregen? Laat het me weten als je dit gaat maken, vind ik heel leuk om te horen!

Vega loaded nachos

Ingrediënten

• 1 rode ui
• 200 gr kidneybonen
• 200 gr zwarte bonen
• 200 gr mais
• 1 zakje taco kruiden
• 1 zak nachochips
• 4 plakjes cheddarkaas
• 1 handje geraspte kaas
• 4 tomaten
• 1/2 komkommer
• bosje lenteui
• 75 gr ijsbergsla
• 1 avocado
• 1 el limoensap
• 125 gr crème fraiche
• 1 el gedroogde peterselie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snipper de rode ui en doe deze samen met de bonen, mais en tacokruiden in een pan. Roer alles goed door elkaar en laat op middel-hoog vuur ongeveer 10 minuten bakken. Schep af en toe om.

Verdeel de nachochips over een bakplaat en verdeel hier de plakjes cheddar over. Zet in de oven voor 5 minuten of totdat de kaas een beetje gesmolten is.

Haal de bakplaat uit de oven en schep hier een aantal lepels van de bonenmix overheen. Doe dit zoveel als je zelf lekker vindt, maar bedek de chips niet helemaal (dan worden ze zacht). Strooi hier de geraspte kaas overheen en zet voor 10 minuten terug in de oven.

Snijd de tomaten en komkommer in blokjes en snijd de lenteui in ringetjes.

Halveer de avocado, verwijder de pit en de schil en pureer het vruchtvlees met behulp van een staafmixer. Breng op smaak met een beetje peper, zout en het limoensap.

Roer de crème fraiche los met 1 eetlepel water, voeg hier de gedroogde peterselie en zout naar smaak aan toe.

Haal de bakplaat uit de oven en verdeel hier de ijsbergsla, tomaat, komkommer en lenteui over. Voeg een paar lepels van de avocado en crème fraiche toe, et voilà! Eet smakelijk.